Llega a Neiva el chorizo vara artesanal.

Las familias Herrera Caicedo y Díaz Amaya, oriundos de Fusagasugá, son pioneros en Colombia de la fabricación del chorizo vara artesanal. José María “Chepe” Herrera, fallecido hace 8 años a la edad de 95 años, y sus hermanos medios Rafael y Pedro Díaz, también ya fallecidos, introdujeron en sus restaurantes la receta, como  invención propia.

Más adelante, Chepe perfeccionó la técnica, inspirado en la fabricación del chorizo español que le traía su hijo torero Jorge Herrera, cada vez que regresaba al país después de torear en plazas ibéricas.

Chepe Herrera con su nieto, el exfutbolista Jorge Herrera Suárez. 

Con su intuición y conocimiento empírico, los hermanos Díaz y Herrera fundaron restaurantes en Bogotá y en Fusagasugá, donde impusieron este producto dándole un viraje criollo. Desde un comienzo lo denominaron  CHORIZO VARA por ser delgado.

El de mayor permanencia y el más famoso lugar de expendio del chorizo fue “Don Pedro”, cuyo negocio funcionó hasta el fallecimiento de su fundador, en un local grande ubicado en cercanías de Fusagasugá, sobre la vía que conduce al sur del país.

Llegó a ser tan reconocido que los clientes hacían cola en “Don Pedro”, ávidos de consumir el chorizo vara. Después de fallecido su dueño Pedro Díaz, el restaurante que llevaba su nombre fue cerrado y su familia vendió los terrenos para construir un condominio residencial.

Recientemente la alcaldía de Fusagasugá condecoró a su viuda Margoth Pinzón de Díaz por la iniciativa culinaria de su esposo, de fabricar un chorizo único en Colombia característico de dicha región.

Jorge Herrera, el torero que traía a Colombia chorizos para su padre, aprendió de “Don Chepe”, como le llamaban a su padre, los secretos de la elaboración artesanal del CHORIZO VARA. La experiencia y el ensayo continuo de la fórmula y la elaboración, aunado a las enseñanzas de sus tíos en procesos cárnicos y salsamentarias, lo han llevado a encontrar la receta ideal, un secreto que guarda celosamente.

Han sido muchas las experiencias personales produciendo chorizo, inicialmente para sus familiares y posteriormente comercializándolo con amigos.

La fórmula se perfeccionó a tal punto que su oferta resultó pequeña en comparación con la demanda del producto, obligándolo a cambiar todos sus equipos iniciales.

El molido manual de las carnes quedó a un lado para dar paso a un molino eléctrico. La pequeña embutidora con la que inició la producción, que parecía de juguete, fue sustituida por una industrial, de buena capacidad, con lo cual el tiempo de proceso se redujo considerablemente. Así mismo, se vio obligado a disponer de una máquina de empaque al vacío para mejorar la presentación, higiene y conservación.

Aunque había tenido restaurantes donde expendía el producto asado al carbón, no se había interesado en formalizar una Empresa productora de chorizos o de otros derivados cárnicos, debido a que sus ocupaciones en otras áreas no le daban el margen de tiempo requerido.

Ha llegado el momento, gracias a que sus sobrinos le han insistido en la necesidad de llegarle a más personas con un producto que como dicen ellos “es adictivo” porque se empieza a consumir y se quiere seguir y seguir comiendo.

Con la idea clara, comenzó a estudiar el tema para crear la empresa productora de chorizo vara artesanal CASABLANCA, en homenaje al lugar donde vive hace más de 30 años, la cual se encarga del proceso de producción y distrubión del apetecido producto.

Para la empresa el secreto del éxito está en la estandarización del producto, en las buenas prácticas en la manipulación de la carne, al igual que en el control de calidad y conservación, y desde luego en una buena estrategia de mercadeo.

Comparte este contenido:

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

WhatsApp chat